La panadería existe hace aproximadamente 6.000 años. El pan se elaboró durante mucho tiempo con los fermentos naturales presentes en el cereal, lo que conocemos como “masa madre” o “levadura madre”.  A lo largo del siglo XX se desarrolla un pan fuertemente  industrializado que desemboca en el actual pan tan denigrado por el público que reclama un pan de calidad, es decir, de masa madre.

En el año 2017 se prepara un proyecto de ley que mejore el etiquetado del pan integral y regule el pan de masa madre. En el año 2018 se hace público el borrador del proyecto. La Asociación de Panaderías Biológicas (APB) es recibida por la Dirección de Industrias Alimentarias en Diciembre. En dicha reunión, y por registro, presentamos objeciones y propuestas de mejora incluyendo la creación de un grupo de trabajo sobre Pan Artesano ya que no existe Ley de Artesanía Alimentaria en España.

En ese encuentro se nos transmitió voluntad de transparencia con la gestión del proyecto y se nos aseguró una última reunión negociadora con todos los agentes implicados en un breve plazo. Dicha reunión nunca se convocó.

El viernes, 26/04/18, supimos por la prensa que el proyecto de Calidad en pan había sido aprobado ese día en Consejo de Ministros. Pero tuvimos que esperar hasta el 11 de Mayo que salió publicado en el BOE para conocer su contenido. Durante ese tiempo no pudimos trasladar a los medios de comunicación nuestra valoración de la norma definitiva porque el nuevo equipo ni siquiera nos envió la versión definitiva de la nueva ley. Es lamentable la falta de transparencia en su gestión.

Ante tal situación, exigimos a los políticos del Congreso de los Diputados que tomen en cuenta nuestras propuestas y a las personas que de verdad trabajamos la "masa madre":

-Definición de Masa Madre y Levadura Madre. Que la definición de Masa madre (levadura madre) excluya expresamente la levadura de panificación y los aditivos. Definición propuesta: "Levadura Madre es la obtenida de masa fermentada a partir de harina y agua, con exclusión expresa de levaduras industriales y aditivos en cualquier momento del proceso".

-Incluir un artículo en la norma que defina el Pan de Masa Madre.

-Bajar el límite de control del ph del pan de Masa Madre a 4,5

-Crear un grupo de trabajo para realizar una redacción consensuada de pan artesano, elaboración artesana y larga fermentación.

-Excluir expresamente enzimas y desmoldeadores, excepto los aceites comestibles, en el pan de elaboración artesanal y en el pan de masa madre-levadura madre.

-Incluir la denominación obligatoria "masa refrigerada" para los panes procedentes de masas de pan que tengan una fermentación refrigerada controlada de varias horas por debajo de los 10ºC.

Políticos del Congreso, no tenemos tiempo. Os pedimos que nos escuchéis y tengáis en cuenta nuestras propuestas antes de que entre en vigor el Decreto Ley el 1 de julio.